图片来源：《英国每日电讯报》

Covid-19危机反应出英国的食品与餐饮行业整体的脆弱无力，但同时也在助推变化与变革的发生。餐饮业的脆弱不仅体现在供应端于3月至5月间已经表现出来的农产品缺口，更从需求和配送端上加以显现。由于英国疫情爆发的时间正值对新鲜水果和蔬菜进口的年度高峰期，随着英国疫情状况的发展以及脱欧进程的深入，这些变化势必将在日后对英国餐饮业的发展造成深远的影响。

Covid-19全面冲击英国餐饮业

疫情蔓延，首先冲击的是餐饮业的农产品供应。英国作为一个极度依赖进口食品和具有收割技能的季节性移民工人的国家，疫情的蔓延直接导致农场生产所亟需的20%的劳动人口被迫自我隔离，其主要进口来源的南欧农场亦出现了严重的劳动力短缺现象。虽然政府自3月以来持续向公众保证不会发生食物短缺的问题，但罐头食物的销量激增显然更直观地反应了民众的担忧情绪。由于新鲜农产品的生产与进口速度缓慢下降，致使新鲜农产品的价格开始逐步上升。与此同时，病毒的肆虐致使农场与消费地之间的运输系统成本增加。英国肉类加工者协会（The British Meat Processors Association, BMPA）的报告显示，英国的食品供应链中出口商的海运成本已经至少翻了一番——毫无疑问，运输成本的上升将直接影响食品价格，最终对消费市场施以压力。由于保守党政府在与美国就食品标准达成贸易协议的过程中仍存在分歧，Covid-19的蔓延所造成的运输限制、农业分布瓶颈、季节性供应等困境更加透支了公众对于食品价格的接受程度，使得英国国内的农产品在未来一段时期内很有可能将面临较为急迫的供应问题。

与此同时，直接面对消费群体的经营者们也同样在与疫情进行顽强抗争。受到餐饮业的整体需求骤然下降和限制令的影响，食堂、餐厅、咖啡店、酒吧等餐饮机构被迫暂停营业。素食主义者协会通过调查发现，1/5的英国人在疫情期间减少了肉类消费，15%的人减少了奶蛋的摄入量。与之相对的则是食品慈善机构的食品供应数量激增。英国最大的食品慈善机构FareShare表示，该机构已向对口的11,000个慈善机构提供超过同期两倍的食品数量，共计3,208吨，是上一年总量的26%。疫情期间，由于1/3左右的新鲜农产品销售渠道被迫关闭，FareShare、City Harvest等慈善机构被迫转而成为吸纳滞压的新鲜农产品、进行食品分配的重要渠道，但其原有的志愿者的数量和存储运输能力显然没有达到足以应对这一短期高强度波动的水平，只得在疾风骤雨中苦苦支撑。

英国政府于3月起宣布实施“限制令”，关闭全国的酒吧、咖啡厅、餐馆等公共场所，这对餐饮业造成巨大冲击，一个多月时间里已有多个连锁餐饮企业宣布破产。那些努力保持营业的餐饮服务提供商，为应对疫情所带来的影响，更加急迫寻求转型。其中，最为常见的办法是转而提供外送服务，甚至直接转型成为移动蔬果商以便尽可能消费库存商品。以社区超市为例，顾客不再需要在超市内购买餐点，更不必在公共餐厅内直接用餐，通过网络点餐的方式，超市可以直接将餐点运送给社区会员。以Aldi为例，这家传统超商已宣布与Deliveroo合作，顾客通过应用程序从150多种面包、牛奶和新鲜农产品中自由选购，收到订单的Aldi店员会在店内进行挑选包装，进而由Deliveroo的骑手网络在30分钟内完成交付。法新社的报道指出，这对传统的社区超市而言是不可避免的商业改变，而这一改变很可能在疫情结束后继续影响餐饮服务的运营模式。

社交距离和外送服务能否适应社会需求？

随着“限制令”逐步解除，取而代之的《食品生产经营企业新型冠状病毒（Covid-19）防控指南》中明确要求：各餐饮、超商和食品企业等采取强制措施管控顾客进入，并竖立指示牌来指引顾客以保证社交距离2米；在条件允许的情况下，鼓励在柜台处安装树脂玻璃，尽可能采用非接触支付方式；鼓励通过电话或线上预订减少面对面接触时间；鼓励餐厅提供外卖和打包服务，以最大程度减少经营场所内顾客聚集度。然而，要在遵守规定的情况下保证营业仍然是一个巨大的挑战：对于餐饮行业的经营者而言，许多商用厨房甚至无法实现2米的距离。而对于民众来说，此举虽然一定程度上能够降低疫情传播的风险，但也降低了餐饮消费的便利性、即时性、消费体验和客容量，因而大大提高消费成本。因此，即便不再受到“限制令”的约束，仍有3/4的餐饮企业表示将因利润太低无法继续维持运转，可能在几个月内退出市场。48%的餐厅和酒吧表示短期内将通过裁员维持经营。而对于民众来说，恢复对于线下食品安全和餐饮业的信任，可能需要更长的时间。

为了尽可能提高业务单量，如上文所述，越来越多的餐饮经营者势必将希望转寄于外送业务，以弥补房租及员工工资所带来的亏损。行业顾问彼得·贝克曼（Peter Backman）指出，大约30％的食品和饮料支出是在家中消费的，这是市场的重要组成部分。而面对疫情期间更加迅速扩张的外送需求，已经有相当数量的科技企业、物流配送商开始投入这一领域，建立起了新的服务和市场。Uber Eats在自己的应用程序上就推出了面向15,000家独立餐厅的免注册配送服务，并且将标准的周订单改为日订单，从而帮助更多的餐厅提供外送服务。支付应用程序Loke也豪掷300,000英镑，旨在吸引和帮助更多的酒店朝着外卖模式迈进。从这个角度来看，企业将愈发重视本地业务，而疫情则会使消费者逐渐习惯于通过应用程序购买新鲜食材和商品，这些都有可能在后期发展成为正常就餐方式的一部分。当一切尘埃落定时，疫情期间的创新者将有极大优势在这一新兴行业内占据领先地位。

综上所述，疫情对于英国餐饮业的改变将是深远的。通过分析行业现状，笔者认为，英国餐饮业在Covid-19中需要持续关注上、中、下游的各方面问题，从根本上重新思考行业发展和运行模式。一方面要鼓励多种应运而生的商业模式，另一方面也需政府充分利用看得见的手，在危机中寻求新的行业发展方向。具体而言，对内可通过行业协会等招募和培训志愿者以补充农业生产、配发的空缺，支持和吸引更多农业生产和加工企业，并以政府拨款、企业贷款的形式推动供应链正常运转，维护国内新鲜农产品零售价格；对外则需要更加积极寻求与欧盟的农业产业合作，最终谋得餐饮业的重新振作。ⁱ

（作者简介：朱玥，上海外国语大学英国研究中心助理研究员）

i^本文重点参阅以下文章：

Phil, Holtam. “What does Covid-19 mean for the UK food system?”

Feedback, 9 Apr 2020,

https://feedbackglobal.org/what-does-covid-19-mean-for-the-uk-food-system/

Food Standards Agency. “Adapting restaurants and food businesses for takeaway and food delivery during COVID-19.” GOV.UK, GOV.UK, 13 May 2020,

https://www.food.gov.uk/business-guidance/adapting-restaurants-and-food-businesses-for-takeaway-and-food-delivery-during-covid-19.

Nicola, Knight. “Coronavirus (COVID-19): UK foodservice today and tomorrow.”

IGD ShopperNews, 26 March 2020,

https://www.igd.com/articles/article-viewer/t/coronavirus-covid-19-uk-foodservice-today-and-tomorrow/i/24837.